新国标实施之后，白酒白酒圈里再无“酒精酒”？行家：太天真

6月1日新国标正式实施之后，很多酒友说，所有的白酒都变成“纯粮酒”了，虽然这样的说法，引起了很大的争议，不过从严格意义上来说这种说法并没有错。

因为在新国标的规定中，白酒虽然可以使用食用酒精，但是食用酒精的来源只能是谷物，所以，说以后的白酒都是纯粮酒也是没有问题的。

但是在行家看来，这种说法虽然没错，但却很天真。

因为新国标实施之后，白酒和白酒之间存在的最大差异，显然已经不是粮食酒和酒精酒的差异了，而是纯粮酒之间的酿造工艺差异，就是我们常说的固态发酵和液态发酵。

固态发酵和液态发酵

简单来说，固态发酵的白酒，只有在进行粮食蒸煮的时候才会用到水，一部分用来润粮，一部分用来放在蒸锅里。

但是在粮食煮熟、晾凉之后，进行的糖化、发酵、蒸馏和勾调，都不会添加一滴水进去，当然蒸馏的时候锅里的水并不能作数。

那么说到液态发酵，就会有很多的酒友跳出来说，液态发酵的白酒都是酒精酒，但事实上这是对液态发酵最大的误解。

所谓液态发酵，其实就是在拌曲发酵的时候加入了150%-200%的清水，而至于原料到底是不是纯粮，只关乎于企业的良心和酿造人的良心，与酿造工艺是没有关系的。

很多液态酒其实也是不折不扣的纯粮酒。

不同工艺的优缺点

既然都是纯粮酒，为什么固态发酵的酒往往价格更高呢？这就要聊聊不同工艺之间的优缺点了。

固态发酵

优点：由于固态发酵的水分活度低，微生物更容易生长，发酵出的酒所含的酶系会更丰富，而且由于固态发酵的过程比较粗放，不需要无菌条件，所以菌群种类也比较多。

用固态酿造法酿出的酒，酒质会更饱满、风味也会更丰富，所以几乎所有的名优酒采用的都是这种工艺，尤其是以口味丰富著称的酱酒。

缺点：发酵周期长，出酒率低。而且由于是天然发酵，所以工艺参数需要频繁检测，难度高、成本大、酿造工作强度大。

液态发酵

优点：发酵周期短、成本低、出酒率高。

缺点：由于发酵的速度很快，且添加了水，所以一般来说，发酵出的酒除了乙醇的味道之外，别的风味物质几乎是没有的。

为了使酒更好入口，很多的商家会在液态发酵的酒中添加食用香精之类的添加剂，这也是液态发酵酒饱受误解和诟病的原因。

但是存在即合理，我国的发展并不平衡，所以我们确实也很需要这样的廉价酒。

相信看完上面这些，大家就会知道，即使是在新国标之下，想要选出来一瓶优质的好酒也并不是那么容易的事情。